A unos 200 metros de la costa limeña, el pescador César Melgarejo cambia su rol habitual: deja las redes y se convierte en cocinero. Sobre una tabla improvisada en su pequeño bote, filetea el pescado recién capturado y prepara una de las tantas versiones del célebre cebiche peruano, recientemente declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Melgarejo lleva 38 años lanzando sus redes frente a las playas de Barranco y Miraflores, en Lima. Su jornada inicia antes del amanecer, a las cuatro de la mañana, cuando el mar aún conserva la calma. Ya entrado el día, y cuando el apetito aprieta, este hombre de 55 años, de piel curtida por el sol y cabello entrecano, improvisa un delantal con una bolsa de basura negra, se ajusta la visera y comienza a cortar finas láminas de lisa, el pez que más abunda en sus redes.
“Hoy toca cebichito a bordo”, anuncia con una sonrisa a sus compañeros de faena.
Bajo el intenso sol, marina el pescado con jugo de limón, sal, ají y cilantro. En cuestión de minutos, y al ritmo del movimiento del bote, sirve un “cebiche fresco” en el que el sabor del mar apenas se disimula.
“El cebiche nos quita el hambre y nos da fuerza. Es pura proteína, lo que necesitamos para seguir trabajando”, comenta su compañero Edwin Irupailla, de 52 años.
Un plato que une al Perú
El cebiche —o ceviche— ocupa un lugar central en la gastronomía peruana, y su preparación varía según la región: en la costa se elabora con pescados del Pacífico; en la sierra, con trucha; y en la selva, con paiche o tilapia.
Su historia se remonta a casi dos milenios atrás, cuando la civilización Moche, asentada en el norte del actual Perú, marinaba pescado con tumbo, una fruta cítrica autóctona.
El origen del término proviene del quechua “siwichi”, que significa pescado fresco, según coinciden antropólogos y gastrónomos.
“El cebiche es un emblema nacional. Es imposible resistirse. Cuando uno escucha la palabra, ya puede saborearlo”, afirma el chef Roberto Madrid, de 42 años, quien lo prepara con róbalo, cebolla, camote y maíz.
Para él, el plato resume la diversidad del país: “En el cebiche está el esfuerzo de todos: agricultores, pescadores y acuicultores. Cada ingrediente representa una parte del Perú”.
Mil formas de un mismo sabor
Desde 2004, el cebiche está reconocido oficialmente como Patrimonio Cultural de la Nación, y cada 28 de junio se celebra su día en todo el país. Solo en Perú se consumen unos 40 millones de platos al mes, según el Ministerio de la Producción.
De acuerdo con el chef Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restauradores Marinos y Afines, existen más de mil variantes de este icónico plato, cada una con su toque regional.
“Yo como cebiche cada dos o tres días, no me canso. Es lo más rico que hay”, asegura Luisa Uribe, de 70 años, mientras espera su turno en una cebichería del distrito limeño de San Martín de Porres.
En Perú hay registradas más de 38,000 cebicherías, donde el precio de un plato puede ir desde los 3 hasta los 22 dólares, dependiendo del lugar y los ingredientes.
El cebiche no solo es un plato: es una expresión viva de la identidad peruana, una fusión de historia, cultura y sabor que ahora, con su reconocimiento internacional, reafirma su lugar como símbolo del Perú ante el mundo.
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